老纪中餐厨房 篇十四 爽滑又鲜嫩，一只牛蛙的三种快手做法 | 四川快手

各位美食爱好者，欢迎回到老纪中餐厨房。今天我们要聊的食材，是很多川菜馆里的明星——牛蛙。它肉质细嫩、爽滑鲜香，而且高蛋白低脂肪，吃起来负担不大。很多人觉得牛蛙难处理，其实只要掌握几个小技巧，在家也能做出不输饭店的味道。今天的主题就是：一只牛蛙的三种快手做法，全都带着川味的魂，麻辣鲜香，一学就会。

在开始之前，先说说牛蛙的预处理。买回来的牛蛙一般已经去皮去内脏，但还是要自己再清洗一遍，尤其是血水要冲干净，这样成品才不会有腥味。然后斩成大小均匀的块，加一点盐、料酒、白胡椒粉和薄薄的生粉抓匀，腌制十分钟。这一步是保证牛蛙爽滑鲜嫩的基础，不能省。

第一种快手做法：泡椒牛蛙。这道菜是川菜里的经典，酸辣开胃，特别下饭。热锅下油，油温六成热时，下姜蒜末和泡椒碎炒香，喜欢麻味的可以加几粒花椒。接着放入牛蛙块，大火快速翻炒，让泡椒的味道包裹住每一块肉。炒到牛蛙微微变色，加一勺郫县豆瓣酱继续炒出红油。然后倒入少量啤酒或者清水，刚没过牛蛙就行，大火烧开转中火煮两三分钟。最后加一点白糖提鲜，勾个薄芡，撒上葱段和香菜，出锅。整个过程也就十来分钟，牛蛙嫩得入口即化，泡椒的酸辣直冲味蕾。

第二种快手做法：干煸牛蛙。这道菜吃起来更香，更有嚼劲。做干煸，牛蛙要提前用厨房纸吸干水分，不然下锅容易溅油。锅里多放一点油，烧热后下牛蛙块，中火煸炒到表面金黄微焦，先盛出来备用。锅内留底油，下干辣椒段、花椒、姜蒜片，小火慢慢焙出香味，注意别炒糊。然后倒入煸好的牛蛙，加一勺老干妈或者豆豉酱，快速翻炒均匀。最后加青红椒块和洋葱块，撒上熟白芝麻和少许盐，翻炒几下就可以起锅。干煸牛蛙外焦里嫩，麻辣干香，越吃越上瘾，配啤酒绝了。

第三种快手做法：丝瓜煮牛蛙。如果前面两道觉得太麻辣，那这道就温和很多，鲜上加鲜。丝瓜的清甜和牛蛙的嫩滑是天生一对。锅里少放点油，下姜丝和蒜片爆香，然后放入牛蛙块，轻轻翻炒到变色。接着加入切好的丝瓜块，倒入开水，水量和食材齐平就好。大火煮开后转中火，煮到丝瓜变软、汤汁微微发白，只需要加盐和少许白胡椒粉调味，最后淋几滴香油，撒上葱花。这道菜清淡爽口，汤汁鲜甜，特别适合想吃川味又怕上火的朋友。

这就是一只牛蛙的三种快手做法——泡椒牛蛙、干煸牛蛙、丝瓜煮牛蛙，分别代表了川菜里的酸辣、干香和鲜甜。处理牛蛙的关键就是清洗彻底、腌制上浆，炒的时候火要大、时间要短，才能保持爽滑鲜嫩。另外，牛蛙一定要彻底煮熟再吃，这样才安全。

好了，今天的老纪中餐厨房就到这里。如果你喜欢这三种做法，不妨买两只牛蛙回家试试，一顿饭轻松搞定三盘硬菜。我们下期再见！